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アルゼンチン近況
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アルゼンチンが極めて少なくなってきております。外洋部(政府管轄域)は6月までの
禁漁が決定。(これは陸冷品主体なので対日向けは、ほとんど無いため影響無い)

内湾域(州管轄)がこれから2月頃までの禁漁の噂(ほぼ決定か?)

また、最近、全体的に漁が思わしくなく、禁漁が解禁されたからといってもすぐに
とれ始めるかどうかは不明な状況。

国内に残る在庫もフリー玉はヒネ物主体であるのだが、年明け、すぐに賞味期限を
迎え始めるものが多く、ストック在庫にはむかない・・。

このため、2月以降の供給は困難を極めることが予想されます・・・・。

あまり手の打ちようもない事態なのでさっさとあきらめましょう。
by simarisu10 | 2004-10-29 08:07 | 海老資料室
海老の酒蒸しバター入り
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今日は「赤海老の酒蒸し」を作ってみました。

いつか白いバラ氏より、アミノ酸系調味料での味付けは「海老」と「貝」は名前を
変えているだけで中身は同じものらしいです・・・と聞きました。

多分イノシン酸なのだろうか・・・。そんなことを思って・・幾年かの歳月がすぎました。

ただ、頭の中に残っていて忘れられないため、いつか「海老の酒蒸し」を作ってやろうと
心に決めていたのです。

すなわち、海老と貝の味の中のうま味成分が濃い薄いの違いであるなら、うま味を凝縮
した「アサリの酒蒸し」などの料理では味が同じものになるのではないかと思ったのです。

それにボイルした当社の「おぼろ海老」を食べているうちに「貝のうま味と似ているな」とも
実感していたのです。

アサリの酒蒸しに入っている貝の身は貝殻を除くと少ししかありません。海老の場合
大量にいれれば同じ味になりそうだなと・・・・ということでアルゼンチン海老6匹で
さっそく作ってみました。生でも食べられるアルゼンチン赤海老は、軽い加熱調理に
向く海老です。赤海老(甘エビ)より身質がしっかりしており、今回の目的に向いている
素材です。

学生時代、居酒屋のアルバイトで習い覚えた「アサリの酒蒸し」は木枯らしでも作れる
簡単な料理です。三つ葉を買うのが面倒なので白ネギで代用ですっ。今回は
木枯らしの趣味でバターも入れます。

頭と胴体を離し、殻つきのまま炒めることにしました。酒は日本酒より、コクが出る
焼酎を使いました。いったん出来上がった後、少し冷まして、海老を取り上げ殻を
むき、小口切りにします。
その後、温めたスープをかけて、白ネギをのせて出来上がりです。

味は・・・なるほど・・貝と似ていますが・・・海老の香りも相当します。
でも、普段食べる貝の味に比べて特筆すべき点はないですね・・・・。

うーん、素材が高いだけ、やるだけ無駄な料理か・・・・・。
 
私が作ると見た目も悪いしな・・・。

余談:アルゼンチン赤海老は冷凍ヤケが始まると、身と殻の間にある薄皮部分に
かすかな臭気が出ます。(木枯らしは薄皮部分であると推定しています。)
これはしっかり水洗いをすると取れるのですが、逆にマスキングして隠すことも
できます。
マスキングの方法は実に様々な方法がありますが、生で食べるなら食用油でマスキング
する、ドレッシングを使う方法。
加熱するなら、今回使ったようにバターでマスキングする方法があります。
他にも薬品や自然香料、食品添加物でマスキングする方法もあります。
by simarisu10 | 2004-10-27 23:38 | 海老の倉庫
海老のバター炒め
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素材を上手く使った料理ということは、その素材以外で代用が効かなく、それでいて
美味しい料理としての食せる・・・というふうに定義しております。

「海老」という題材に対し、上記のテーマを日夜考え続けている木枯らしです。

今回の料理はその一例。海老のバター炒めです。今回はネギとニンニクを混ぜてみました。

これ・・美味しいのです。しかも、これは海老以外の素材で代用が効かない料理なんです。

海老以外では代用が効かなく、しかも素材の良さを引き出し、料理としてして優れた料理
・・・・うーん、なんとも難しいのです。

そのなかで、今回の料理は当たり前ながらも、意味ある料理なんですね・・。

私が作ると見た目がこんなふうになってしまうのが玉に傷?(爆)
by simarisu10 | 2004-10-27 07:57 | 海老の倉庫
モンタグイ
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これは赤海老エイト、初公開のロシア産、モンタグイ海老です。

赤海老の近縁種ですが、赤海老ほど味が濃くないのが特徴です。

赤海老ほど大きくならず、薄い赤地の殻の上に芸術的なサイドストライプが特徴です。

今回の品物はブロークンが多く、仕立てが悪いため商品になりませんが、きっちっとした

形にすれば結構いい商品になります。

今ほど、表示義務がうるさくないときは、木枯らし、これをカナダ産赤海老として売っておりまし
た。
そのときはカナダ産でしたが・・・。これの味を味わったとき、これは関西向きだと直感して

あるだけの数量を買い、関西で売り切りました。あっさりした味わいながら、味が薄いとは

感じさせなかったのです。思惑はあたり、小口の注文で、早い回転の小口注文で、あっと

いうまに捌けてしまいました。今日、久しぶりに食べてみましたが、相変わらずおいしい海老

です。甘エビの2級として扱われているのが誠に惜しいですね・・。

この海老を見て美しいと感じるのはわたしだけでしょうか?
by simarisu10 | 2004-10-25 22:21 | 海老資料室
フードテック・・・他
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先日、開催されていたフードテック大阪に行ってきました・・・。

でも・・・食品関係の機械、設備が主役でした。まぁ・・食品関係もあったんですが・・。
規模が大きいわりに見どころが少なかったですね・・・。

木枯らしは会場で「アンデスの紅塩」や「食品開発のヒント集」などつまらないものを
買い求めました・・・・・うーん、これが収穫かなぁ・・・。

アンデスの紅塩は結構おもしろそうです。このブログでも取り上げようかな・・。

さてさて・・・この土曜日、日曜日は連休だったのですが・・・・。とんでもないことが・・。

金曜日の日に鍋をしていたのですが、折しも寒かったので電気ヒーターを電磁調理器を
ひねったところブレーカーがダウン。

電気を食うものをすべてスイッチオフにしたのですが、何度もダウン。ようやく回復したものの
一番、気になるのはパソコン・・・。

立ち上げたところ正常でほっとしたのも束の間。いったん、落として食後に立ち上げてみると
いままで見たこともない異常が発生。
本人はOSの一部が壊れたものと判断し、スキャンディスクを実行。しかし、スキャンディスク
にも今までみたこともない状態が・・・。

結局、朝まで放置したところ・・・起きていたらぶっ壊れてました・・・。(涙)

朝の6時から10時まで修復作業をするも、どうにも直らず。パソコン専門店に持っていき
調査をしてみたところ・・・・ハードディスククラシュでした・・・。
おお~大量の海老の資料が・・・・・・・なくなりました・・。

当然、赤海老エイトの本体ホームページはデータが消失したため、新たにつくらないと
更新は不可能。ほかにも貴重な海老の写真やらデーターがやられたのは・・ショックです。
なにか虫の知らせがあって・・数日前、ハードディスクバックアップソフトの安売りに引き寄せ
られていたのですよね・・。でも、スレーブをつけて保存するほうが安上がりで手堅いな・・。
と思って、スレーブのハードディスクをかわなかったのですよね・・・。

みなさまもハードディスクのバックアップはとっておきませう。こんなに簡単にクラシュすると
は意外でした。ウィルスには犯されても、元に戻る構造にしておいたのですが・・・ハードディ
スククラッシュでディスクごとやられては・・・処置なしでした・・。

ええっ?その後どうしたかですって?

幸い、PC自作の知識があってバルクのハードディスクに付け替え・・・二日がかりで
PCを再構築しました・・・・。以前より、快適、爽快な動きになったものの・・・代償は
大きかったです。

みなさまもハードディスクがクラッシュした場合はPC自作本を片手に交換すれば
一万円もあれば再構築できます・・。が・・・業者に頼むと・・最低5万はとられたはず
です。しかも、ハードディスク交換、OSインストールだけで・・・。

簡単な作業ではありませんが、面倒な作業なだけで難解ではありませんので、その節は(笑
)ぜひともトライしてください。

ふぅー、疲れた・・・寝ようっと・・。
by simarisu10 | 2004-10-24 22:14 | 海老の倉庫
秋ですね・・・
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秋を感じる今日この頃、みなさま、いかがおすごしでしょうか?

秋といえば・・・さんまですねぇ・・。さんまは基本的に安い魚です。
しかし、魚・・旨い魚としては木枯らし的に相当上位に位置します。
皆様もこの秋、サンマを是非お食べください。
それも丸々と肥えた大型の奴を金を惜しまず買いましょう。きっといい買い物に
なること請け合いです。さて・・・・・・。

高い=美味しい魚という図式は 成り立ちません。

要するに いっぱい獲れたか、需要のあるものが獲れなかったかという生産者側の
事情により値段というものは決まるものであると考えています。これは水産物が
相場品であるためとくに言えることです。

しかし、需要者が接しにくい魚は往々にして、とても高いか・・とても安い値段になることが
あります。要するに珍重されるか、ゴミ扱いになるかです・・。

このため、これらの異常な高さや安さの魚は、その食味に関係なく不当に評価されるわけで
す・・・。

また、サンマなどはいい例で、大衆魚と勝手に決められているため、大量にとれることと
あいまって値段がのびません。だからこそ、同じサンマでも丸々太った大型のサンマは
とても美味しいながらも異常な高値になりません・・・。チャンスです。

やはり、サンマは荒塩をかけた炭火焼、醤油もレモンもかけずに、そのまま頂くのが
通でしょう。あっさりした日本酒に秋の夜風があれば・・・・生きてて良かったと思うこと請け合
いです。

みなさま・・・やっぱり、サンマを食べましょう!
by simarisu10 | 2004-10-21 23:34 | 平社員休憩室
昨夜は深酒
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うーっ、昨夜は深酒のために、吐く息が臭いです。今日はみんなの疑問。

「何故、海老は赤くなるか・・・」です。

 海老の色合いを呈しているのはクルスタシアニンという物質が関係しています。これはグロ

ブリン蛋白とカロチノイド系のアスタキサンチンが結合したものです。カロチンはご存知のとう

りファンタオレンジ(古い!)などに使われているオレンジや赤色を呈する色素です。これを加

熱することにより、クルスタシアニン内のグロブリンとアスタキサンチンの結合が切断されま

す。さらにアスタキサンチンは酸化してアスタシンへと変わります。この過程でアスタシン本来

の色である赤やダイダイ色を呈するのです。難しい名前がいっぱい出てきましたが要は過熱

すると蛋白と結合していたカロチノイド系色素が遊離して発色すると覚えておけばよいでしょ

う。ちなみに我社の寿鮮海老は結合の切断をペーハー調整で行い、非加熱発色しています。 
by simarisu10 | 2004-10-21 08:17 | 海老の倉庫
中国の川海老
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今日は川海老のお話を

日本で根強い需要のある川海老ですが、そのほとんどが中国産です。揚子江の流域の南北
にある淡水湖の周りの川で採れます。湖北省洪湖市、江蘇省の洪澤湖の周辺が主な産地で
す。同じ地域で2種類の川海老がとれます。白っぽい淡蝦と青っぽい青蝦です。青い川海
老のほうが多めにとれる模様です。湖北省のものは5-8月から、江蘇省のものは
8-10月が漁期になります。私はこれを見るといつも釣り餌の海老を連想します。が実際
これを釣りにもっていっても釣り餌には大きく、食欲をそそらないのか魚は飛びついてくれま
せん。人間にはこっちのほうがいいのですが・・・・
by simarisu10 | 2004-10-20 07:52 | 海老資料室
私・・・
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私、タイの南で育った、トカゲ。この町は住んでる人の数より、住んでる海老の数のほうが
圧倒的に多い。

海老がないとこの町はさびれる・・。

トカゲとしては、海老がいなくなって、町がさびれたほうがとても嬉しい・・。

でも、好物のハエが少し減るかな・・・。

育てているのが海老で・・・トカゲでなかったのが、せめてもの救い。

やっぱり、たべられるのは・・・嫌だから。
by simarisu10 | 2004-10-19 08:03 | チュン部長室
爆発
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部長・・・・いったい・・・どうしたんですか?

えっ・・・秋だから・・・爆発してみた・・・ですか・・・。

部長・・・・素直に風呂上りの姿だと、おっしゃってみては・・・
by simarisu10 | 2004-10-17 22:16 | チュン部長室