<   2004年 09月 ( 22 )   > この月の画像一覧
カエリチリメン
a0019545_12503531.jpg


私の好物のカエリチリメンです。お酒の肴にぴったしな憎いやつ。

この干した魚などは蛋白質の供給源としては理想的な食べ物だと考えています。

焼き肉ハウス○○などがあるのに、干魚どころ「チリメン屋」が何故なにのか・・・
などと勝手なことを思います。

焼き肉屋の設備を流用して、干魚を焼きながら、日本酒でチビチビやる趣向はいいと思うの
ですが・・。

今回、ご紹介するのは カエリチリメン の お酢唐がらしです。

カエリチリメンにお酢をかけて刻んだ唐がらしを混ぜるだけ。
健康にも良く調理も簡単。ビールにもお酒にも焼酎にも合います。

なにより、食べてて、健康によさそうというのがポイントです。
by simarisu10 | 2004-09-30 12:57 | 海老の倉庫
メンソーレ
昨日は大阪北新地の沖縄居酒屋「メンソーレ」にいってきました。

なにげなくふらりと入った居酒屋なので、特にカメラを構えることなく飲んでしまったため
画像は無しです(笑い)

沖縄料理の話は聞いていたけれど、あまり経験のなかった木枯らし。出る料理、出る料理に
びっくりしていました。

最初に頼んだのは「シマラッキョ」・・・・。う~ん!うまいっ!

らっきょう というより 本州に自生する ノビル(雑草の一種 食用になる)に似ている。
さわやかならっきょう臭のなかにも微妙な味わいがあり、まず感動。

次は「ソーキ」 これは豚の肋肉を煮込んだものである。これがまた美味い。脂肪がたっぷり
ついているのに全然、油こさを感じない。作り方は塊になった肉をこれでもかとにこんで
カス、クズまでにくたくたボロボロにしたのがこの料理とのこと。

続いてたのんだのは「ラフティ」であるが、これは前述のソーキのバラ肉版である。
しかし、これも ソーキとはちがった味わいがあり絶賛ものである。

他にも豚耳の酢の物なども頼むが・・なんと新鮮なあじわいであること。

これはビールよりか日本酒と踏んだ私たちは、これらをケチケチ食べながら、
つまむシマラッキョの美味しいこと・。

当然、〆はソーキソバ・・・。うーん、いいなぁ・・・。

一緒に飲んでた相方は「いや~木枯らしさん、美味しい、美味しいと感動していますが
これを毎日のように食べている沖縄にいけば、単なる普通の料理になって感動が
なくなっちゃいますよ。それに本当に美味しい沖縄料理は、こんな店のメニューに
載ってないような、沖縄の本当の家庭料理です・・・。山羊とか・・・いですよ~。」

なに、なにっ、そうなのか・・これより美味しい料理があるのか・・・うん、夢が膨らむ
メンソーレっ。

さてさて、御会計のほうは・・・・さすがに北新地・・・いいお値段でした。

料理を味わうときは自腹で食べろとの 料理人の指導にもとづき、もちろん自腹です。

う~ん、結構高いが、今回は満足じゃ~。うん、また行こう・・・・。
by simarisu10 | 2004-09-29 12:57 | 平社員営業フロア
トラエビ
a0019545_74846100.jpg


ロシアの甘海老を漁獲する船が混獲でとれる海老として持ってきたものです。
殻が固く、魚体が小さく・・・ダシしかとれないような海老ですが・・・。

木枯らしはこんなものは売れないと一蹴したのですが・・・使った所もある模様・・。

話によると、甘海老船の船員が自分たちの小遣い用に作る製品なんだとか・・。

韓国でとれるトラエビににているのでトラエビとよんでいます。

そういえば、韓国トラエビの画像・・誰かもってないかな・・・。
by simarisu10 | 2004-09-28 07:52 | 海老資料室
枝豆と海老
a0019545_12254772.jpg


部長・・・最近、どんどん綺麗になってきましたね・・・。なんか、すっかり大手一流商社の部長
の風格になってきましたね・・・。
まぁ・・・平社員の食べ物をぶんどっていくので栄養状態は・・・いいでしょうね・・・。

今日は枝豆にセロリの浅漬けで一杯やっておりますが・・・ご一緒されます?

以前から、茹でた枝豆に皮の外から塩を振りかけるだけで、なぜ塩味がつくのか不思議で
した。これは茹でた海老に塩を振りかけたときにも言えます。

共通することは・・そうやって食べると、とても美味しく、塩をとっているのに食べ飽きない事で
す。私の一番好きな海老の食べ方は真水で浅く煮た海老に粗塩を振ってビールと一緒に
食べる方法ですかね・・。

さて、今回、ビールのアテの枝豆を作るにあたり、ちょっと実験をしてみました。濃いめの塩水でボイルしてみました・・。ところが、これだけでは、思ったほど塩味がつかないのです。
これに粗塩をふりかけると・・・うーん、塩味ばっちりなんですね。

自分の動作をよく確認してみると、枝豆に口をつけて中の豆を取り出す過程で皮に歯があた
り皮についた塩をそぎ取っていることが分かります。この塩はまだ顆粒じょうたいなので
微量でも、舌の味蕾によく作用し、はっきりした塩味をかもしだしているんですね・・。

同じ量の塩を使っても、水に溶かした塩と塩そのものでは感じ方がまったく違います。
顆粒の塩と枝豆をドッキングして食べることに枝豆のうまさの秘密があります。

非常に濃い塩水でボイルして、同じ感じ方の塩味にしようとおもうと、あっと言う間に頭が
痛くなってくる、味に飽きがくるなどで大量に枝豆を食べられないわけです。

これは海老にも同様なことが言えます。前述したボイルした海老に塩をふって食べる過程
では、海老をムク指に殻に振りかけた塩が付き、枝豆と同様に顆粒、または半顆粒の塩が
つき、良い塩味を演出してくれます。

剥いた海老を塩水でゆででても、殻つきボイルの海老に塩をふりかける方法の味には
全然ならないんですね。

これが何か商品化のヒントにならないかと考えているんですが・・・・。商品化というのは
料理の手間をショートカットするという意味でもあります・・・。

やはり、美味いものを食べるには手間がかかる、手間がかかるこそ美味しい・・・。

こういう単純な料理は手間を惜しまず食べるのが一番いいんでしょうね・・。
by simarisu10 | 2004-09-27 12:42 | 海老の倉庫
サイドストライプ
a0019545_8272954.jpg


カナダ産のサイドストライプです。やはりカナダ産でモンタグイと呼ばれる類似の海老
もいます。

モンタグイは縞が曲線ではいっており、サイドストライプは写真のとうり直線で

はいっているので簡単にみわけることが出来ます。

モンタグイ、サイドストライプ共に北海道、ロシア海域にも生息するようなのですがサイドストライプの生息は未確認です。

このサイドストライプ、アマエビに比べて味が濃く、おいしいとの評価が一般的ですが
木枯らしは人がいうほど美味しくないとはおもうのですが・・・。

しかし、私が趣味で扱っている海老のなかではヒットを飛ばした方です。

やはり、ゲテモノ海老にしては値段の安さが魅力なのかな?

姿もアマエビそっくりなので違和感を感じないのも人気の要因でしょうか?

今年は昨年に比べて搬入が少なくなっています。
by simarisu10 | 2004-09-25 08:35 | 海老資料室
海老チリソース改
a0019545_010398.jpg


私の出会った料理人の言葉に・・・

「自腹で食え」

というのがあります。

自腹で食ってこそ、料理法や味にこだわりが持てるというのです。

おごってもらう、会社の経費で食べると価格と美味さの比例が評価できないそうです。

高い料理は美味しくて当たり前。でも同じ美味しさで安ければもっと美味しい。

逆に同じ美味しさなら、高いほうがまずいのだということです。これは自腹でなければ

的確に評価できないそうです。

といことで、先日、食べに行った 四川飯店の「海老チリ」家で作ってみました。

うん、うん、辛さはこのくらい、卵黄をたっぷりいれてたな・・・海老は軽く素揚げだった・・。

辛さはラー油で調整しているとみたが・・あの唐辛子の破片の大きさからみて、豆板醤の

線がつよそうだな・・・などなど・・・。

できたのが、この海老チリですっ!

「うまいっ!」

これは美味しいですっ。特に海老を素揚げにしたのが最高で、この部分だけをみたら

四川飯店をこえてます・・。海老・・・うま~~~~って感じです。

この海老チリの海老は私の担当している「オボロ海老」をつかっているのですから・・。

しかし・・オボロ海老を素揚げすると・・・こんなに美味しくなるなんて・・・担当している

当の本人でもしらなかった・・・・・・。

ソースの味付けは本家に少し劣るもの・・・いい線いっています・・・。

うーん、ど高い料理を自腹で食べた甲斐がありました・・。
by simarisu10 | 2004-09-24 00:19 | 海老の倉庫
海老ドレッシング考
a0019545_051589.jpg


以前、私は会社の寿鮮海老なるものを担当していた・・。強度の保水加工した味付け
生食用の寿司海老である。

しかし、当初は全く売れず、毎日家に持って帰っては試食の日々が続いた。
一番美味しく食べる方法を考えていたのである。

ある時、ある人の経験がもとになって、この寿鮮海老にはキューピーの和風醤油ドレッシ
ングがぴったり合うことがわかった・・・。他のいろんなドレッシングを試してみても
このキューピーの和風ドレッシングがぴったりくるのだ。

うーん、なぜだろうと思ったのだが、その時はあっさり考えるのをやめた木枯らしであった。

しかし、最近、ある料理人の言葉がずーっと頭にひかかっていて・・なるほどと気づいたこと
がある。

ゴマドレッシングと通常のドレッシングの関係である。調味料が好きな木枯らしはいろいろ
調味料をかけるのが趣味である。

もちろん、海老にもかける・・。我が家にある、通常のドレッシングの中で相当評価の高い
ピエトロドレッシングと特価のゴマドレッシングでは・・・海老に関しては ゴマドレッシングの
ほうが評価が上なのである・・・。

ここで気づいたのが、前述のキューピー醤油ドレッシングである。このふたつには、共通点
があった・・・粘性である。
キューピー醤油ドレッシングは増粘剤をたっぷり使っており、ゴマドレッシングはその性格上
もともと粘度が高い。

海老は結構、何気に味があるわりには、丸っこくて丸太状をしており、重量あたりの表面積
が少ないため、粘性があってしっかり味の乗るドレッシングでないとしっくりこないのである。

前述の寿鮮えびは開いてあるが、強度の保水加工をしているため、肉厚でぶよぶよで味が
とんでる・・。このため、特に強く味がのるドレッシングでないと効果がなかったわけである。

ということで結論として・・・・海老には粘性の高い「ゴマドレッシング」がおすすめである。

ドレッシングに海老・・・一見、あまり美味しそうにみえないが、元来、海老に酢は相性が
いい。また、海老を食する場面で醤油を多用することが多いのだが・・・・それなら、多様な
味のドレッシングを使うほうが、味のレパトリーが広がるというものではないかと考える。

肉に冷しゃぶ、温しゃぶがあり、ポン酢やゴマだれで食べるなら、海老は醤油ドレッシングと
ごまドレッシングで美味しくたべよ~って案は駄目?
by simarisu10 | 2004-09-22 01:10 | 海老の倉庫
クーンストライプ
a0019545_7181964.jpg


これはカナダ、アラスカに生息する「クーンストライプ海老」です。英語でクーンはアライグマ。
つまりアライグマ模様の海老になります。

この海老、日本近海に生息する「トヤマ海老」と非常に良く似ています。木枯らしの個人的
な見解ではトヤマ海老の亜種ではないかと考えているのですが。

おもな違いは尾部に薄い縦縞が入っています。それから、全体的に色目が
赤茶または焦げ茶系です。しかし、日本のトヤマ海老とほとんど一緒に見えるものも
あります。

一般のスポットシュリンプ「カナダボタン海老」に比べると漁獲量は少なく、
混獲される水域も一部に限られます。

食性もスポットシュリンプが雑食なのに対し、クーンは肉食性?といわれています。(木枯らし
の和訳違いかも・・)

食味もクーンの方が美味しいのですが、馴染みのない海老なのであまり理解してもらえま
せん(笑)

現地のカナダ人からは産卵のため遡上した鮭の大量の死骸をたべているので
このクーンは美味しいのだときかされたことも・・(なんて贅沢な・・)
だから、河口付近では結構な量のクーンが漁獲されるそうです。
by simarisu10 | 2004-09-21 08:22 | 海老資料室
ガンバ・・・
a0019545_7502073.jpg


世界中の広い範囲の深海でとれる、ツノナガチヒロ海老です。今回はペルー産。
現地名で「ガンバ」って言います。意味はそこそこに大きい海老という意味だそうです。
多分、伊勢海老でも小エビでもない普通の海老ということを言いたいのかと・・。

日本人は海老が大好きというイメージと海老は儲かるという概念があるため世界の
各地からサンプルとしていろんな海老が送られてきます。

このツノナガチヒロは新しい資源の海老と現地のみなさんが信じて、自信をもって送って来る
のですが・・・・。実際には・・使い物になりません・・・この海老・・。

色が艶やかで大型に育ち、そこそこの量がとれるのですが・・・身が柔らかく、腐敗速度も
早いのです。加熱すると一気に身が縮み、身はパサパサ・・・。生食に用途があるのですが
鮮度が高くないと食用に向かない上・・・まずいです。

少し、鮮度を落ちた品物をたべると・・トイレで小1時間こもる羽目になります。

なんとも嫌な臭いがする鮮度劣化品のこの海老を鮮度を判定するために
口に含んでいたことがありました。

それを見た海外事業部の課長は、そのおぞましい光景を覚えているらしく、いまだにお酒を
飲むと私の武勇伝としてみんなに語ってくれます・・・。

インド、中国、台湾・・・・いろんな国のツノナガチヒロを口に含んできた男より・・・。

15年前は・・結構売れたこともあるんですけどね・・・。
by simarisu10 | 2004-09-18 08:00 | 海老資料室
あまえびの塩辛とオクラ
a0019545_6455796.jpg


あまえびの塩辛にボイルしたオクラをいれてみました・・・。いつかの飲み屋のママさんに
教わった方法です・・・。

うーん、特に美味しくはないのですが・・。見た目が少し改善できるのとグラムあたりの
コストがダウンできるのと・・単調な味と食感にアクセントがつきますね・・。

いままで、趣味の料理でしたが・・・これは、ある意味プロの料理・・。

いかにコストを下げつつも見た目をキレイに、しかも客の満足のいくものに(素材に手を
加えて)という発想ですね・・・。

料理人の腕がたいそう悪いので・・あまり美味そうに見えませんが・・
by simarisu10 | 2004-09-17 06:49 | 海老の倉庫