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プレミアムブラックタイガー  その2
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 冬の日本海の画像です。この福井県のS氏からの投稿となります。

 太平洋側から金沢に移ってきた木枯らし平社員・・・

 こちらに来て自然の厳しさにさらされる生活を体験しています。
 
 もっとも金沢あたりだと・・しれているのですが・・。

 それでも太平洋側と比べると・・・厳しいものがあります。

 冬の寒さが厳しい土地ですが・・・・・発見した事がひとつ・・。

 金沢に生まれ育った人でも・・・寒さに凄く弱い人が結構いますっ(笑)

 さて、本日は、プレミアムブラックタイガー その2です。

 ブラックタイガーは、海老業界では、おいしくないと言う評価です。

 これは、ブラックタイガーが養殖海老というところに起因しています。

 でも・・・誤解してほしくないのは・・・養殖=美味しくない という図式は、成立しません。

 というのは、養殖で影響を受ける要因は、養殖魚の脂質に関係します。
 
 これは、養殖のブリと天然のブリを比較するとはっきりします。

 養殖は、脂がノリノリ。

 でも、海老は、脂質が少ないので・・・あまり関係ないのです・・。

 では・・・・養殖のブラックタイガーは・・・何故、美味しくないのでしょうか?

 原因は・・・浸透圧・・・。

 このブラックタイガーは、海の海老ながら・・汽水域・・・いやほとんど淡水、いや淡水
 そのものにも生きていく生命力をもっています。

 それどころか・・・淡水域に生息した方が・・・成長速度が早いのです・・。(あれま・・・)

 これは、素晴らしい特徴です。なぜなら・・・海水を引水しなくても養殖できます。

 塩分濃度の変化に弱い海老だったら・・・大雨が降ったら塩分濃度が下がって全滅
 しちゃいます。でも、ブラックタイガーならへっちゃら・・。

 田んぼでも養殖できちゃいます・・・・。

 こんなことより、養殖海老としてブラックタイガーの出荷量は、とんでもない伸長を
 見せました。
 
 でも・・・です・・。

 淡水でも育つということは・・・細胞内の浸透圧と淡水の浸透圧とでバランスをとらねば
 生きていけません。

 (実際には、海老の細胞内の溶液濃度の方が濃いのですが、排泄行為によりバランス、
 恒常性を保っています)

 でも・・・体液に溶解している塩分をはじめとする旨味成分も・・・あまり濃くは、出来ない
 のです。

 このため・・・薄味になってしまいます・・。さらに他にも要素があるのですが・・・
 説明していると・・なが~くなりますので割愛。

 ということで・・・普通の海に棲んでいる海老と淡水養殖のブラックタイガーでは、
 明らかな味の差があるのです・・・。


 そこで・・・生まれたのが・・・プレミアムブラックタイガーなのです・・。

 えっと・・・長くなりましたので・・・一応、ここまでで・・・。

 つまらない話なんですけども・・・続きます・・。

 
 
 

 
by simarisu10 | 2009-02-02 19:30 | 海老の倉庫
プレミアムブラックタイガー  その1
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 いえ・・・・部長・・・そこに・・プレミアムは、ないかと・・・。


 円高で・・・海老が安くなっています。

 でも・・・海老は・・売れません。

 かくいう私も、スーパーで 明らかに安いと分かっている海老でも・・買うのを躊躇しました。

 海老チリをする予定を変更して・・・麻婆豆腐に変更したり・・。

 別に給料が減ったわけでもないのですが・・・商売の売れ行きが良くないと
 自然にお金の出費を抑えてしまう私です・・。

 そんな事には、無縁な私だと思っていたのですが・・。

 世の中の奥様方も同じ現象に陥っているのでしょうか。

 
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 今日、スーパーで売っていたのは・・・プレミアムブラックタイガーでした。
 
 そう・・ブラックタイガー海老jは、種類としては、一つなのですが・・
 海老業界では、ブラックタイガーを大きく分けて4つのカテゴリーにすることが出来ます。

 ブラックタイガー、牛海老または、カラス、シータイガー、プレミアムブラックタイガー。

 でも・・・海老の商売においては、ここから・・さらに細分化されます。

 日本人は、ブラックタイガー海老を好みます。スーパーで売っている白くて安い海老は、
 バナメイ海老。

 でも、値段が一緒なら、人気は、ブラックタイガーの方が上です。

 これは、日本での天然海老の代表格が 車えびであることに起因すると私は、考えます。

 車えびは、加熱すると紅白の美しい縞模様が出ます。これが、日本人にとっては、
 高級食材の由縁でもあり、四季のイベントに海老が欠かせない事象につながっています。

 しかし・・・・車えびは・・高いのです。

 そこで輸入の安価な養殖海老としてブラックタイガーに人気が出たのでしょう。
 ブラックタイガーは、縞模様こそ出ないもの、赤く発色するのです。

 バナメイ海老も発色はするのですが・・・ブラックタイガーほどでは、ありません。
 (今では、多少、事情が違うのですが・・・)

 ブラックタイガーは、輸入して発売したての頃は、見向きもされない海老だったのですが、
 次第に市民権を得ていったのです。

 折から、海老の最高峰の中国の大正海老が日本に入らなくなってきたことも重なり、
 不動の市民権を得たのでしょう。
 
 ブラックタイガーは、和名を牛海老と言い・・・日本でも漁獲されるのです。

 というより・・・かなりの後範囲な海域で漁獲されます。

 私は、オーストラリアの汽水域に住む海老を仕分けしたときに天然のブラックタイガーが
 わっさか、どっちゃり入っていて驚いた事を記憶しています。

 でも・・・・このブラックタイガー・・・・あまり、美味しくないという評価なのです・・・。


 それは・・・・・

 あれ・・・・そろそろ、眠くなってきました・・・。

 今夜は、ここまでで・・・・。   zzzz
 
by simarisu10 | 2009-02-01 21:18 | 海老の倉庫
中南米ピンク海老の巻
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 今日は、朝の2時から、市場の売り場で海老の試食会を開いていた木枯らし平社員。

 金沢は・・・・全国でも珍しい 生食海老文化の土地。

 でも・・その反面、加熱用の海老は・・・重要視されていません・・。

 それならば・・・

 やっちゃうのですっ!

 
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 加熱用海老で・・天然海老で・・・食味に関して最高峰、ブラジルピンク海老を試食
 させちゃうのですっ!

 東京、大阪では、数量割り当て販売になるほどの人気海老・・。
 
 ところが・・・北陸では・・・まったく売れていないのです・・・。

 海老屋の私でさえ・・・この海老なら大枚はたいて、自腹で買っちゃってもいいくらい。
 それくらい、素晴らしい海老。
 
 透明かつ上品な甘味、しっかりした食感、丸い魚体は、寿司海老にしても天ぷらにしても
 美しいのです。ただ・・・値段も相当、高いのです・・。

 ところが・・・試食会の反応は・・・まるで駄目・・・。みなさん、美味しいと言ってくれないのです。
 
 おかしいな・・・。

 でも、ある有名ホテルの板前さんだけは、じ~っと見て立ちすくみ、この海老から離れようとしません。
 ああっ・・味がわかったんだな・・。
 私は、そっとビニール袋にいれて海老を手渡してあげました。
 
 この海老のインポーター(輸入者)の会社の人と一緒に試食会をしていたのです・・。
 北陸にも この海老を売り込もうと長年、奮闘している彼が漏らしました・・。

 「北陸は、生食海老文化の地だから・・・この海老の凄さがわからないんです・・。
 ここでは、加熱した海老は、ご馳走じゃないし・・・。
 お寿司にも生食の海老を使うから・・・・。

 だから・・結局、値段が焦点になるんです・・。この海老とスーパーで売っているようなバナメイ
 海老を値段で比べようなんて・・・。

 フェラーリと軽自動車を値段で比較して、安いから軽自動車の方がいいと言っているような
 ものです・・・。

 どうせなら、車えびをポルシェにたとえて・・・このフェラーリと比べてもらいたいものです・・。」

 う~ん・・・この言葉・・海老屋の私の涙を誘います・・・。

 大阪で働いていた頃でも、この海老、スーパーのバイヤーに試食させてすすめたところ、
 採算度外視で店頭に並べてくれたものです・・・。

 そもそも、入手すること自体が難しい海老なのに・・・。

 文化の違いを感じました・・・。

 さてて・・・残った海老は、エイト社に持ち帰り、天ぷらにしちゃいますっ!

 
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 オイシイ~!うまいっ! ヒャハッハッハッ!

 美味しいものは、幸せを呼びます。いいのですっ!ビールがグイグイすすみますっ。

 ヒャハッ!

 フェラーリは・・・やっぱり、美味しいのですっ!

 高級割烹か頑固オヤジのいる寿司屋さんか、ソバ屋さんでしかお目にかかれない海老
 です。

 そうですね・・・もし、一般で手に入れられるとしたら・・・

 以前、私が売り込んだスーパーで・・まだ使っているとすればですが・・・
 
 大阪の南部を中心に展開するチェーンのスーパーに、市販用として並んでいるかも
 しれません・・・・。

 かなり期待薄ですが・・・。

 海老のフェラーリ・・・おすすめですっ!
by simarisu10 | 2008-10-17 18:55 | 海老の倉庫
白海老うどんの巻
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 金沢に来て思うのですが・・・北陸という土地は、北海道とならんで 海老の食文化が
 発達している地域では、ないでしょうか・・。

 暮らしてみるとわかるのですが・・生活の片隅にひっそりと海老の食文化が当たり前のような
 顔をして存在しているのです。


 石川県と福井県と言うと甘えび、富山県に行くと白えびが、その代表。

 今回は、富山県で見つけた白海老うどんと白海老つゆの紹介なのです。

 
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 カモンパーク新湊、道の駅で売っていた 白海老うどんに白海老つゆなのです。

 もちろん買っちゃって、エイト社で味見しちゃうのですっ。

 白海老うどんの色は・・赤色・・。白海老パウダーを使っているのでパウダーを作る
 過程で加熱乾燥が入るためかな?
 しかし、そうすると中途半端な赤色しか出ないため、思い切って着色しちゃったのだろうか・・?

 以前、木枯らしも甘えびパウダーでうどんを作ったことがあるのですが・・
 鮮やかなオレンジ色が変色しやすいことがウィークポイント。

 しかし、この白海老うどんは、乾麺・・。

 なるほど・・こうすれば・・経時変化でも変色しにくいな・・。やはり、コナは、コナ屋さんですっ。

 
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 出来たウドンは、とてもキレイな橙色・・。透き通っています。白海老の美しさを体現した
 かのように・・キレイです。

 茹でているときも海老の香りがします。ちょっと・・香りが薄いけど・・。

 ウドンと白海老のダシは、違うメーカーなのですが・・・。

 ウドンは、なかなかに見事。木枯らし平社員も 甘えびウドンを自作したときに思ったのですが
 ウドンに海老のパウダーを使うと 表面がキレイにツルツルになるのです。または、そう見える
 のです。
 
 この白海老うどんにも同じ兆候があるような気がします。

 で・・・白海老のダシですが・・。こ・・こちらは、ちょっと・・・まだ、改良の余地がありそうです。
 今の味では、海老の味は・・出てきてませんし・・味の総合評価も・・ちょっと・・という感じ・・。

 白海老ウドンが、条件付で いい味を出しているので・・・ダシの存在がかすんでしまいました。
by simarisu10 | 2008-10-02 19:26 | 海老の倉庫
ゴジラ海老
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 はい、次長・・・私もエイト社の常連さまのあぶりん様のコメントで初めて知ったのです。

 ゴジラ海老・・・という海老が存在するらしいのです・・。

 ネットで検索したところ・・・。イバラモエビなのでした。


 ちょうど、赤海老エイトで取り上げようと画像を用意していたところなのです。

 
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 これ、北海道の商売仲間から・・・売れないか?と打診がきていたところなのです。
 

 これ・・・日本海側では、わりと・・なじみのある海老なのです。ただ、漁獲量が多くなく
 なにせ殻がむきにくいのと・・するどいトゲがあるので・・あまり商業魚種とは、ならないのです。
 もっぱら・・・漁獲地での消費となります。

 しかし、その美味しさから、食べた人からの評価は、高いものとなっています。

 兵庫県では、「鬼海老」と呼称されます。

 かなり、大型の物でないと、食用価値は、低いのです。一度、ロシア船が冷凍で
 わんさかと小型のものを大量にとってきたのですが・・・・キロ300円という安値でも
 引き取り手が出なかったこともあります。

 
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 日本海側の土地では、居酒屋などで偶然に出合うことも珍しくないでしょう。
 刺身で食べるとボタンエビに近い味。
 どちらかと言えば焼いて食べたほうがいいでしょう。なかなか オツな味です。

 生きているときは、尻尾を持ち上げる 変わったスタイルで生きています。

 金沢の市場では・・・雑魚扱いされ・・・たま~にスミの方に放置プレイされています。
 あまり、金沢では人気がないようです(笑)
by simarisu10 | 2008-07-25 19:38 | 海老の倉庫
甘えび ・・その2
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 だんだん、暖かくなってきましたね。金沢も今日は、昼から雪の予報に反し、ポカポカ
 していました。

 さて、今日は、甘えび話・・その2.

 甘えびにその半生をかけてしまっている平社員。

 甘えびにのめりこんだばかりに・・・私は、人生の迷路に踏み出してしまったようにも
 思います。

 先日、北海道に行き、生の甘えびの漁獲されている現場を見てきました。

 冷凍甘えび専門の木枯らし平社員。生の甘えびを扱っている業者さんと話す事は、
 いままでほとんどありません。

 
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 一緒に話すうちに・・・冷凍品の甘えび屋とは違った知識があることに気付きます。

 なるほど・・・そういう甘えびの見方もあったんだ・・・。感心しきりだったのです。
 浅いところで漁獲されたものは、混獲された魚種で判定するとか言われると・・
 びっくりしてしまいます。

 
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 この時、一緒に漁獲された魚は、ガンギエイやカジカ類。

 これが混獲されたからって・・・漁獲深度なんて・・・さっぱりです。


 甘えびには・まだまだ私の知らない世界がいっぱいあるのです。 
 
by simarisu10 | 2008-03-02 21:19 | 海老の倉庫
甘えび・・その1
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 そうですね・・・。赤海老エイトと銘打っているわりには・・・最近、海老が出てきません。
 
 ちなみに赤海老とは・・甘えびの事なのです。

 金沢は、全国でも屈指の甘えびを食する所なのです。刺身の盛り合わせを頼めば
 甘えびは、必ずといっていいほど登場します。お寿司の海老と言えば、甘えびが普通。
 今日のお昼に食べたステーキランチにも甘えびが付き添ってきます。
 お雑煮は、甘えびが入る場所もあるそうです。

 甘えびカレーなんかが複数の店に存在するあたり・・ちょっと・・他の土地とは違います。

 また、金沢からちょっと足ののばしたところにある温泉地では、あまえびは、なくては
 ならない商材。

 また、特筆すべきは、北陸は、太平洋側と違い、生の甘えびがごくごく普通にスーパーに並んで
 いること。太平洋側の甘えびは・・冷凍の輸入品が多いのです。
 当然・・・味も違います。美味しいです。

 金沢に来て思うのですが・・木枯らし平社員は、金沢に来たのではなく、この土地に
 おいでおいでをされて呼び寄せられたのではないかなどと・・不届きな事を考えています。

 赤海老屋こと、木枯らし平社員にとっては、太平洋側では、マイナー商材だった甘えびが
 北陸では、立派なメイン商材・・。

 で・・・金沢に来てからは、輸入冷凍甘えび だけではなく、

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 地元の甘えびなんかも扱うことも・・・。

 自然な流れで国内で生の甘えびを扱う人とも交流が出来ます。

 冷凍の甘えびを扱う筋と国内の生の甘えびを扱う人とでは接点があまりありません。
 計らずにして、木枯らしは、その両方を見ることが出来るようになってきたのです・・。

                                     (続く・・・かも?)
by simarisu10 | 2008-02-28 20:14 | 海老の倉庫
クロザコエビの巻
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 ゴミ箱の裏側に管理職専用のスペースを設けようと企んでいらっしゃる
 ジュン部長なのです・・・。

 声はするけど・・姿が・・と思っていると・・ゴミ箱の裏側で、お三方が仲良く
 語り合っている事も・・・・。
 
 ジュン部長は、狭くて暗いところが好きなのです・・・。あとのお二方は、部長の
 傍に居たいだけなので・・・結局、お3方とも・・暗くて狭いところに集合するのです・・。

 さて・・・先日の飲み会で頼んだ刺身盛り合わせを・・


 
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 真ん中に・・・見慣れないエビ?がいると思うのですが・・。


 
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 クロザコエビです。刺身用になっているので胴体の殻がむかれています。

 日本海側で漁獲されるエビで忘れてはいけないのが・・・クロザコエビに代表される
 エビジャコ類。北陸では、ガサエビ、モサエビ、ザコエビ、ガスエビ・・他にも色々な
 名前で呼ばれます。

 このクロザコエビの他に、トゲクロザコエビやキタザコエビなども漁獲されます。

 太平洋側には、ほとんど出回りません。

 はい・・漁獲量も多くないこともありますが・・・

 ① やや、グロテスク?にも見える。
 ② 鮮度劣化が・・怖ろしく早い。
 ③ 太平洋側に出荷しても二束三文・・・地場消化の色合いが濃い。

 などの理由によります。

 でも・・・鮮度のいいものは・・・とても美味しいのです。この金沢だって、鮮度の良い
 クロザコエビに当たるのは・・1/3程度の確率でしょうか・・。

 ちなみに上の画像に身に透明感のある個体と無い個体が混在しています。
 鮮度の良し悪しは・・こんな感じで判定できます。
 
 この海老・・鮮度劣化が早すぎて、食べ頃な頃合がすぐに過ぎ去っていきます。
 
 あまり活きているエビより、死後、最低、12時間以上は、経過していないと美味しくない・・と
 思う木枯らしですが・・・このエビに関しては、活きているうちに食べた方が・・手堅い美味しさが
 楽しめます。

 鮮度が劣化してから食べると・・自己消化を起こしいて・・悲しいくらい不透明で
 フニュニュな食感のエビになってしまします。

 このクロザコエビ、近縁種を含めると北海道から山陰沖の日本海側に広く分布しています。
 そのため、日本海側の土地それぞれで楽しめますし、種類も違っていたりします。

 また、上記の理由から地場での消化される傾向が強いエビです。

 甘えびとは違い、はっきりした甘さと口の中を痒くさせるような微妙な酸味が
 このエビの醍醐味。味が分かってくると・・上物の甘えびに匹敵するか、それ以上の
 味を出します・・・。

 ただ・・・冷凍すると・・・見るも無残な味に・・・。

 日本海側にお越しの際、居酒屋などで見つけられたら・・是非ともなのですっ!
by simarisu10 | 2008-02-04 21:46 | 海老の倉庫
モロトゲアカエビの巻
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 ふ~っ・・・雪、雪、雪の出張でした・・。空が暗くても明るい白に囲まれた景色。
 いろんな雪景色・・・。それは、目が馴染むにつれて・・あたかも、それが当たり前の
 景色に感じるようになってきます。

 雪は、全てを覆い、生活を邪魔するかのように見せながら、雪を相手とする人間達の
 暮らしの中の連帯感を強めてくれているような気がします。

 「雪、大変でしょう・・。」「気をつけてくださいね。」「駅までおくりましょうか・・?」
 
 相手を気遣う言葉が頻繁に飛び交います。

 雪国・・・・この言葉をとても身近に感じている木枯らしです。

 金沢も・・本日は、朝から雪・・・。街に降り積もる雪を見ながら・・・春を待つ事の意味が
 体感できました・・。太平洋側に住んでいる時には、とてもなかった感覚。

 流れに逆らうな・・・自在を心がけよ・・・。

 私の人生の師匠であるテレビ局のディレクター氏の言葉が浮かびます。

 状況が変わっても場面に応じ、その場の流れを判断し自在に動け・・・でしたね・・。
 
 名古屋から移住?してきてまだ、半年もたっていません。自分を取り巻く生活環境の
 変化・・・私も価値観、生活観を変化させ確実に生きている自分に驚きを感じます。


 さてて・・・・今回は・・・モロトゲアカエビなのですっ!


  

モロトゲアカエビ
by simarisu10 | 2008-01-27 19:21 | 海老の倉庫
海老の色目のお話・・。
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 このように・・お食事をする時は・・食事箱の投入口に頭をつっこんでお食事されるのが
 エイト社の管理職の皆様の習慣となっております・・。

 でも・・これをされると・・上に食べかすが溜まり・・下のお食事が無駄になってしまいます。

 でも・・・こうやって食べるのが・・エイト社では・・食事作法となっております・・・。

 うううっ・・・(泣)

 さて・・先日、人間社会の課員様が・・ブラックタイガーの検品をしていらっしゃるのです。

 この二つの画像をご覧ください・・。

 
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 これ・・・同じブランドの海老なのです。養殖池が違うのか、それとも処理に問題が
 あるのか・・・。

 海老の鮮度や品質は、簡単な色目だけでの判断は危険なのですが・・いろいろ海老を
 見てくると色目や縞のボケ方・・目の色つやの状態・・殻の表面のツヤなどで総合的に
 状態を判断できます。
 
 この場合・・下の色目が・・悪い海老とされます。縞もぼけているのが・・おわかりでしょうか・・。
 課員曰く・・・この色目が薄いのは・・長時間、氷水の中で放置された可能性がありますね・・
 との事。

 ちなみに・・色の濃さだけで鮮度は、判断できません。なかには・・・色が薄くても
 色が濃いものより、良品である場合もあります。ただ・・縞目がぼけて、消えかかり、
 体色がにごった色合いで薄いものについては・・鮮度劣化の疑いがあります。

 でも・・この二つの海老をボイルして食べ比べてみると・・・
 色の薄い方が美味しかったのです・・。「これは、どういう事だ?」と課員に聞きましたら・・。
 
 はい、色目の薄い方が・・ドンピシャなボイル加減で料理できましたとの事・・・。

 う~ん・・それだけでも無いように思うのですが・・。

 ちなみに・・・私の担当する赤えび(あまえび)は、体色、殻の状態で・・相当、正確な
 鮮度や状態の判断ができます。でも・・同じ、海老屋でも担当魚種が違うと・・
 その差がまるでわからないそうです。

 とくに赤えびの場合は、冷凍状態で1キロ箱に入っている尾数までも言い当ててしまい・・
 卵の持ち具合、色、大きさと製造年月日から・・おおよその漁獲海域まで
 言い当ててしまいます。

 海老業界の中でも赤えび屋と呼ばれる私の同業者には、当たり前の事なのですが・・
 他の海老担当者からは、神業に見えるらしいのです。(笑)なれれば、簡単なのですが・・。
 イヒっ・・。
 
 
by simarisu10 | 2007-04-17 22:50 | 海老の倉庫