海老の黒変
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 ううっ・・・今日と明日は、木枯らし平社員、温泉で宿泊ツアー・・・。

 もう、出かけなければいけません・・。

 でも、車を一時間弱ほど走らせれば・・・簡単に温泉に到達できるのが金沢のいいところ・。
 それに平日宿泊なので・・安い上に簡単に予約ができます・・。

 市場に勤めていると・・平日、休日の日があるので・・・こんな事ができます。


 さて、先日、人間社会で海老の黒変についてクレームがでました。

 対応資料をパソコンで探すのですが・・・どこのファイルに放り込んでしまったのか、出てきません・・。

 仕方なく、ネット検索で探すことに・・・。トップに出てきたのは、赤海老エイトでした・・。

 

 海老は、酸化すると尾や足の付けね、頭部などから黒変が始まります。

 これで悩んでいたりする人がネット検索して 赤海老エイトの該当記事を見ても・・なんにも解決しません。

 そこで・・・

 私の資料の一部を公開しておくので・・・たどり着いた人は、以下の文を参考にしてください。

ちなみに市販の合成酸化防止剤を使わないで黒変を防止するという視点での資料です。


 白濁、黒変防止

黒変:黒変には、いくつかの説があります。私の考えるアスタキサンチン説と一般的に唱えられている
    チロシン酸化説。またチロシン酸化説だけでは、不都合があるとされて唱えられている
    ヘモシアニン酸化説の3つを解説します。

 ①海老の自己消化作用により、グロブリン蛋白と結合していたアスタキサンチンが
 活性酸素と結合し、沈着。メラニンを生成し黒変するものとおもわれる。アスタキサンチンはそれ自身が強い 酸化物質なため、変性が早い。

 ②エビに含まれるチロシン(アミノ酸の一種)がフェノール酸化酵素
 により酸化され、黒色物質メラニンを生成するという説明が、一般的です。

 ③酸素と結合すると青く変色するヘモシアニンが原因とする説もあります。
  (ヘモシアニンは、甲殻類のヘモグロビンだと思っていただければ間違いないかと・・)



白濁:乾燥が原因とされているが、実は細胞が変性する過程で乾燥しやすい状態になることが原因でもある。

防止策
①エリソルビン酸の添加 水溶性抗酸化物質 ジュース、水産物などの色素変化防止に使われる。

②窒素充填 密封したハードパッケージにしか使えないが、極めて有効

③ビタミンCの添加 (アスコルビン酸)一般の抗酸化物質に比べると効果は落ちるが
添加物として違和感を感じさせない。

④ビタミンE (トコフェロール)ビタミンE群のなかの一つの物質であるが、抗酸化作用を持つ。効果はあるが高価なことが欠点。

⑤真空パックの上、三菱ガス化学などのエージレス(鉄、アスコルビン酸、現像液などに使われる薬品の一種)などを用いる。

⑥マルトデキストリン、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガム等を用い
海老の表面に皮膜を作り、カプセル化することより、酸化を防止する。

⑦効果がある無しは不明であるが、黒変のしやすい箇所にアルコールを塗布する。
アルコールは添加物名を酒精と表示できる。海老の自己消化を促進する酵素の
活性を弱める効果があるが、殻や殻の内側の身に対し、浸透して効果を発するかは不明。利点としては強い抗菌作用があるが、酸化することにより酢酸が形成され酸味を帯びることが欠点。

⑧白濁は表皮の変性によって、作用が早まる。冷凍時の氷結晶の増大が細胞膜を弱くし
変性が早まる。結果として起こる細胞間隙の増大が乾燥を早くする。冷凍時、氷結晶増大温度帯(0°から-5℃)をいかに早く通過させるかがポイント(急速冷凍)
薬品を用い、氷結晶の増大を緩和する手だてはあるが、海老の殻には浸透しないことが欠点。このため、現在では急速冷凍とアビー社のCAS凍結(誘電凍結?)が効果的とされる。しかし、後者は設備投資に相当な額がかかる。

⑨白濁の一因でもあるのが、冷凍保管状態での温度変化と外気温と冷凍保管状態での温度差。一般に超低温保管は水分、油分、各種溶媒による凝固点低下をまとめて、ひっくるめて解決する手段であるので白濁対策に有効とされる。しかし、これらが一度外気にさらされたり、保管温度の高い冷凍庫に移管された場合、その時点からの変化速度は早いものとなる。このため、低コストで同様な効果を得る手段として、箱を
ラップ等で包み、マイナス18℃ならマイナス18℃で保管温度の変化をなくすことが有効。

⑩付録 陸上凍結における、車海老類の食味向上方法。実験、実践された例はない。そのため効果も不明。海老の死後、80-100ボルトの電流を通電すれば海老のATPがイノシン酸に変化し、食味に対し効果があるものと考える。ただ、通電後、1-2時間内に凍結されることが条件。通電時間は1分内で良い。また、解凍後、しばらくするとイノシン酸は酸化作用により、別の物質に変化するので効果の持続は
期待できない。 

             


もう、温泉に出発しないといけないので、資料の文書をコピペしただけで添削しておりませんので
間違っている箇所があるかもしれません。
by simarisu10 | 2009-03-24 16:39 | 平社員営業フロア
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