エビの黒変テスト
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 部長、次長、課長・・本日は、ご苦労様でした。

 新ロゴ作成の為にカメラを持った平社員の前でいろいろポーズをとっていただいていた
 のです。

 これで少しは、赤えびエイトのロゴもこましなものになりました。
 

 さてさて・・本日は、海老の黒変についてのお話なのですっ。

海老の黒変防止方法についての参考記事は、コチラ
 



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ボタン海老の検品なのですっ。解凍して・・どの程度の時間帯で黒変が始まるかを
観察します。

木枯しの場合、冷蔵状態で8時間耐えることが出来れば、OKなのですが・・
人によっては、24時間以上の状態維持を見る人もいます。

木枯しの場合、生食用のボタンエビは、普通のすし屋さんの冷蔵ショーケースに
入れて、営業時間の8時間を耐えれば、問題ないとします。

で・・・24時間後・・やっと黒変してくれました・・。↓

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 少しだけ、黒変しています。通常、冷凍のボタンエビには、あらかじめ酸化防止剤を処置して
 いるので・・少しくらいの酸化では、びくともしません。

 基本的に・・エビは、酸化により黒変します。(でも・・本当は、黒変しても味や腐敗とは
 関係ありません。)基本的にエビに含まれるチロシン(アミノ酸の一種)がフェノール酸化酵素
 により酸化され、黒色物質メラニンを生成するためです。しかし、酸素と結合すると
 青く変色するヘモシアニンが原因とする説もあります。(個人的には・・後者の方に軍配を
 あげたいのですが・・)

 この黒変、商品価値に大きく影響するので、スカベンジャーと呼ばれる抗酸化物質により
 黒変を防ぎます。この話になると・・少し長引くので割愛しますが・・。

 今、話題のイソフラボンやアスタキサンチンなども、この抗酸化物質で身体を
 活性酸素から身体を守る働きがあります・・。

 はぁ・・・・今日は・・・・ガラにもなく真面目なことを書いてしまった・・・。
by simarisu10 | 2007-01-08 20:23 | 平社員営業フロア
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