海老と酸化と白濁と・・・
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うーん、麻婆豆腐を食べていると部長が、その一部を持ち去り、私の腕の上で食べて
おられました・・・。しかたないので、平社員が給仕をしている写真ですっ。

しかし・・・部長・・・これは李綿記ブランドの「辛口麻婆豆腐」なのですよ。

私が作る麻婆に比べると、すこぶる味が乱暴的な辛さなのです・・・・。
部長・・・大好物なので・・ガツガツ食べます・・・・。なにか・・・違うような・・・。

さて、予告したとうり・・・海老と酸化と白濁の関連を実験してみました。
連休を使っての実験でした。この実験は解凍後の海老でも酸化を防止できれば
解凍後の海老の白濁、黒変に対し、なんらかの耐性をつけることができるのでは
ないかという実験です。

まず・・・木枯らしの手持ちの生食用の海老で、鮮度が悪そうなボタン海老で実験です。

いっぱい、写真をとったのですが・・・ほとんどが・・・ピンボケになっておりました・・。



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これが試料のボタン海老です。解凍直後で結構、頭部に白濁がきています・・。
いひひっ、これは期待できそうです。

これを A ジッパー付きビニールに密封  B インスタント懐炉(通称:ホッカイロ) 
C ビニール開放  の3タイプで経時変化を調べます。
ホッカイロは密封した状態で強力な脱酸素効果を発揮します。

今回は紙面の都合上、AとB の写真で比較します。デジカメで撮ったのですが、
ビニールの表面にピントがあって・・・ことごとくピンぼけでした・・・。

もちろん、部長の指揮のもとの実験ですっ↓

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部長も丹念に視察しておりました・・・。さて・・結果はこれ・・・約5時間後の写真です。

まずは・・・・ビニールに密封しただけの A です。

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そして、ホッカイロを利用し酸素を抜いた Bです。

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密封された環境ではホッカイロは周りの酸素を吸い尽くしてしまうので、発熱しません。
実際、実用の際にはエージレス(三菱瓦斯化学の脱酸素剤)を使うことが考えられます。
ちなみに・・・エージレスというとお菓子なんかにはいっている小さな白い袋ですね。
「食べ物ではありません」とか書いてあるやつです。中身は鉄分、アスコルビン酸(ビタミンC)
カテーコールです。

さて・・上記の2つの写真を見比べてどうでしょう?脱酸素処理をした(B)ほうが頭部の
白濁の程度が少なく、色目が赤みを帯びていることがお分かりでしょうか?

この試料・・・鮮度が悪いと睨んだわりには、酸化現象による黒変がこなかったので
黒変現象に対する耐性が調べられませんでしたが・・・・これは次回の課題です。

今回の実験では、試料が最初に白濁を起こしていたので、差異が顕著に見られないもので
ありました・・・・。これは・・・再実験の必要性がありそうです。

木枯らしの思惑とうりなら、黒変、白濁はおろか・・ムキ海老等にありがちな 保管時の
霜付きにも効果があるのではないかと考えています・・・。


うううっ・・・変わり文鳥ブログを目指していたのに・・・・海老ブログになってしまった・・・。
by simarisu10 | 2005-03-23 22:29 | 海老資料室
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