海老のマッシュミート
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ぶ・・・部長・・・・はい・・最近、更新をさぼっていた事は大変申し訳なくおもっています・・。

は・・はい・・お怒りをごもっともで・・・。(あ~それから・・留守番してくれていたんですよね・・)

でも・・そのお顔は・・怖いです・・・。はい・・しばらく、飲みはやめますので・・。

最近、海老のマッシュミートのクレームがあったので・・・ちょっと説明まで・・・。

クレームはボタン海老をボイルした時に、身がマッシュポテトのように繊維を感じない
すかすかのものになったというクレームです。

これは海老の身質が何らかの原因で変質したものと考えられます。

推測原因① ストレス

海老、特にボタン海老、甘エビ、伊勢海老はストレスを感じると急激に身質を変化させます。
例えば、ボタン海老はカゴ網漁のため、カゴの中から逃げ出せないため、海水中の水温が
急激に変化した際、逃げ場が無く過度のストレスが加わったなどです。
他にストレスの要因として、活きたまま搬送するため、搬送中のストレスなども考えられます。

推測原因② 自己消化

海老類は死後すぐに自己消化を始めます。適度な自己消化は、たんぱく質をアミノ酸に
変化させ旨味を増すことになるのですが、過度の自己消化は身の溶解を招くこともあります。
甘エビをボイルした際、身割れが起こるというクレームがあるのですが、これなどは背ワタ
の上の部分の身が溶解し、背中に切れ目が入ったような状態になったものと推測します。

推測原因③ 産卵、脱皮などによる

私はこの説に反対なのですが・・伊勢海老では起こりうるのだそうです。産卵、脱皮
の時期は海老にとって大変、労力を消費します。産卵では卵に養分がとられ、脱皮の際
には、脱皮の時に消費するエネルギー(ATP)の消耗により、体内のATPが減少し
身質に変化を起こすというものです。
伊勢海老では、産卵、脱皮の時期の後に漁獲された海老をボイルするとマッシュミートと
呼ばれるものがたくさん出てくるそうです。

実際には・今回のボタン海老のクレームには、①かなと思っているのですが・・・。

まっ、海老さん達は思いの他デリケートらしいのです・・・。
by simarisu10 | 2005-02-07 21:42 | 海老の倉庫
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