本日は北陸に出張中
本日は北陸に出張中です。昨夜のうちにうっかりしていて更新しそこないました(笑)

さて・・・本日は「海老の味付け」に関しての木枯らしからの提案・・・。

よく、悪い海老で味付け加工をしないと食べれないなどということがあるのですが
逆に海老を悪くして、味付け加工に最適にするという案などはいかがでしょうか?

鮮度がよく、急速凍結された海老は細胞膜がしっかりしており、細胞間隙が少ないので
味がしみこみにくいのです。しかし、悪い海老(たとえば冷凍焼けした海老)などは緩慢
凍結や保存状況などで水分が蒸発して細胞膜が弱くなり、かつ細胞間隙があいている
ものです。ここに塩分ともに調味液を浸透させていくの案はいかがでしょうか?

まず、海老はわざわざ悪いものを使わないでも、逆に良品の原料を使います。
できれば産地でのワンフローズン加工がいいでしょう。

これをわざとマイナス23度から25度までの温度帯までにする過程でおもいっきり緩慢
凍結します。氷結晶増大温度帯をできるかぎりゆっくり通過させ、氷結晶を大きく作ります。
この原料をその後解凍し、細胞間隙が大きくなった状態で塩分を処置した調味液に浸漬
し、味を染み込ますという手法です。

味を染み込ますときには、原料に対し許せる高い温度帯から、1分以内に40度の温度低下
を行えば効果的であると考えます。

ある食品の製法から木枯らしがおもいついた一案です。座興まで・・。

ううっ、ここのパソコン使用料・・・時間でいくらなんだ・・・・・。高いよ~。
by simarisu10 | 2004-11-09 16:39 | 平社員営業フロア
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