昨夜は深酒
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うーっ、昨夜は深酒のために、吐く息が臭いです。今日はみんなの疑問。

「何故、海老は赤くなるか・・・」です。

 海老の色合いを呈しているのはクルスタシアニンという物質が関係しています。これはグロ

ブリン蛋白とカロチノイド系のアスタキサンチンが結合したものです。カロチンはご存知のとう

りファンタオレンジ(古い!)などに使われているオレンジや赤色を呈する色素です。これを加

熱することにより、クルスタシアニン内のグロブリンとアスタキサンチンの結合が切断されま

す。さらにアスタキサンチンは酸化してアスタシンへと変わります。この過程でアスタシン本来

の色である赤やダイダイ色を呈するのです。難しい名前がいっぱい出てきましたが要は過熱

すると蛋白と結合していたカロチノイド系色素が遊離して発色すると覚えておけばよいでしょ

う。ちなみに我社の寿鮮海老は結合の切断をペーハー調整で行い、非加熱発色しています。 
by simarisu10 | 2004-10-21 08:17 | 海老の倉庫
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